Protocole paton 12h 65% humidité

• à effectuer dans la soirée pour le lendemain 13h30
• un protocole ni tradi ni opti. Mais pratique pour mon orga de feignasse

Ingrédients

1 paton

• 100g d'eau
• 4g de sel (4mL de guérande)
• 155g de farine T00
• 0,125 grammes de levure de bière fraîche

Préparation avec kitchenaid

• Utiliser le crochet

• Placer la farine et le sel dans la cuve, mélanger

• Délayer la levure dans l'eau

• Pétrir quelques minutes à vitesse lente (1 ou 2 sur le kitchen aid) en versant l'eau petit à petit

• Quand toute l'eau est bien absorbée accélérer le pétrissage à vitesse 6-8 pour 7 minutes

• Récupérer la pate collante

• Se fariner les doigts et faire une boule avec en effectuant quelques rabats

• 1 : Couvrir la pate avec le saladier puis attendre 15 min

• Effectuer des rabats

• Bouler

• 2 : Couvrir la pate avec le saladier puis attendre 15 min

• Effectuer des rabats

• Bouler

• 3 : Couvrir la pate avec le saladier puis attendre 15 min

• Effectuer des rabats

• Bouler

Pointage unique TA long

• Mettre dans un récipient légèrement huilé fermable (avec torchon mouillé par ex)
• Laisser pointer toute la nuit

Boulage vers 9h30 le matin

• Faire des patons de 260g en coupant la pate
• Faire des rabats pour chaque paton
• Faire une boule fermée par en dessous
• Placer cette boule dans un récipient fermable sur un petit lit de semoule x fine

Apret (H-4h)

• Laisser les patons à TA 4h dans leur récipient

GG les patons sont utilisables

Historique :

• Je sais plus si c'était réussi ou pas, à retester