Protocole paton napolitaine 24h 65% humidité
Ingrédients
1 paton
- 100g d'eau
- 5g de sel
- 155g de farine T00
- 1,05 grammes de levure de bière fraîche (ou 0,45 grammes de levure sèche instantanée).
Préparation avec kitchenaid
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Utiliser le crochet
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Placer la farine et le sel dans la cuve, mélanger
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Délayer la levure dans l'eau
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Pétrir quelques minutes à vitesse lente (1 ou 2 sur le kitchen aid) en versant l'eau petit à petit
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Quand toute l'eau est bien absorbée accélérer le pétrissage à vitesse 6-8 pour 7 minutes
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Récupérer la pate collante
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Se fariner les doigts et faire une boule avec en effectuant quelques rabats
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1 : Couvrir la pate avec le saladier puis attendre 15 min
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Effectuer des rabats
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Bouler
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2 : Couvrir la pate avec le saladier puis attendre 15 min
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Effectuer des rabats
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Bouler
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3 : Couvrir la pate avec le saladier puis attendre 15 min
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Effectuer des rabats
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Bouler
Pointage 1 (court)
- Mettre dans un récipient légèrement huilé fermable (avec torchon mouillé par ex)
- Laisser pointer 3h
Pointage 2 (long)
- Déplacer ce récipient au frigo pour un second pointage de 21h
- (le calcul est claqué, le protocole ferait plus de 24h, laisser au frigo au moins 15h ça suffira on espère)
Boulage (H-4h30)
- Sortir la pate du frigo et laisse à TA au moins 30 min
- Faire des patons de 260g en coupant la pate
- Faire des rabats pour chaque paton
- Faire une boule fermée par en dessous
- Placer cette boule dans un récipient fermable sur un petit lit de semoule x fine
Apret (H-4h)
- Laisser les patons à TA 4h dans leur récipient
GG les patons sont utilisables
Liens de références :
Recette paton
Vidéo montrant le protocol
2 techniques pour étaler la pate à la fin
prot 12h, moyen, retester
2 patons 12h
200g d'eau 0,25g de levure fraiche 310g farine T00 8g de sel
un napo dans les alpes : on test https://www.unnapolitaindanslesalpes.fr/post/protocole-de-24h-pour-pizza-napolitaine 155 T00 100 eau 0,31 g de levure 3,9g de sel